ナポリピッツァをあきらめる
自分が思うピッツァはナポリ式のものです。
よくピザを食べる人は真のナポリピッツァ協会認定店という言葉を知っているかもしれません。ナポリピッツァは、真のナポリピッツァ協会によって材料や製造方法が定まれています。
協会によって定められた材料や製造方法の記述を6ケ条にまとめたものがあります。それは、東京の名店「パルテノペ」の総料理長である渡辺陽一さんが要約したもので「真のナポリピッツァ」6ケ条と呼ばれます。
「真のナポリピッツァ」6ケ条 1.生地に使う材料は、小麦粉、水、酵母、塩の4つのみ 2.生地は手だけを使って延ばす 3.窯の床面にて直焼きにする 4.窯の燃料は薪もしくは木くずとする 5.仕上がりはふっくらと、「額縁」がある 6.上にのせる材料にもこだわる
生地に使うのは小麦粉、水、酵母、塩の4つ、と限られています。生地にオイルを混ぜ込むことも、固く禁じられています。また生地の上にのせる材料にも強いこだわりがあり、たとえば、トマトソースに用いる缶詰はトマトの風味の濃いサンマルツァーノ種に限るなど詳細な制限があります。これらの条件をクリアできたピザのみをナポリピッツァと呼びます。
1年ぐらいはこれらに習い、本場のピザ同様に、小麦粉(強力粉)と水と塩とイーストのみで作ってました。
粉はもちろんカプート社の0番粉です。ただ、このレシピで作ったピザ生地はほんの少し苦みがある気がしてうまく焼けませんでした。（あとでわかったことですが苦味は捏ね不足が原因っぽいです。）
よく食べに行くイタリアンでピザ釜を作ってピザを焼いていることを話すとピザ生地のレシピを教えていただけました。しかし、教えてもらったレシピはナポリ式ではなくバターや牛乳などが入っているものでした。お店ピザは、本場イタリアのピザの生地よりまろやかでパンっぽいが生地とソースがまとまっており、おいしかったので、ものは試しってことで作ってみました。
粉は日清の粉です。
焼いた結果牛乳やバターも入れてパンぽくすることで少し苦かった生地がましになりました。今までが酷すぎた感じが…
このレシピを使うようになった理由は味もありますが何より粉が安い。カプート社の0番粉はスーパーになくネットで購入すると倍以上の値段に…浮いたお金でトップバリュのモッツァレラではなくいいのもが買えます。
また、窯が本格的なやつと比較すると小型なため温度が400度程度しか上がりません。そのため、自作した窯ではナポリピッツァの味は出ないのだと思います。ピザより低温で焼くパンに生地レシピを近づけることは理にかなっているような気がします。
こねる時間は大切
こねることが大切だと気付いたのは窯を自作してから1年半たったころです。いくら捏ねても生地にそんな変化ないし30分(生地を混ぜる時間を含む)捏ねればいいやろと思ってました。実質捏ねていたのは20分程度です。20分でも捏ねるのは疲れます。自分は固めに作るので腕がパンパンになります。そこで捏ねる機械ないのかなーと検索すると、パン捏ね器、餅つき機で生地が捏ねれるようです。ちょうど最近は使わなくなった餅つき機が倉庫にしまわれているのでそれを使ってみました。
10分機械に捏ねさせただけで手捏ねと明らかに生地の様子が変わりました。生地はツルツルで伸ばすとしっかり伸びます。30分機械に捏ねさせていつもの手順で焼いてみます。できたピザは、苦みがない。何の苦みかわからなかった苦みがやっとなくなりました。原因はこね不足だったみたいです。手でこねた生地でも耳が膨れていたのですが機械でこねると耳がお店の耳になります。これでやっとピザレシピの記事に書かれている最低30分捏ねるの意味が分かりました。手でこねる場合は効率が悪いので40分はこねた方がいいかもしれません。
ピザの生地はパンより硬いため餅つき機でこねることをお勧めします。しかし、餅つき機には排熱が考えられていないので暖かくなります。自分のものが古いためか10分ほどこねると生地が暖かくなります。夏はインターバルを開けて氷で冷やしながらこねています。そのあたりのことを考えるとボールが外に出てるパン捏ね器のほうがいいかもしれません。
