ピザレシピ(生地・焼き方)

ピザ

納得いくピザができたら記事にしようと研究を始めて3年が経ちました。初めは、窯の温度の把握、生地のこねる時間、詳細なレシピがわからず残念なピザを何枚も焼いていました。なぜか生地が苦い…、カリッとしてない…、ピザじゃなくてパンみたい…いろいろな問題が発生しました。このような問題は、少量の生地作成、小型の窯を使っているために起きる問題な気がします。解決するために自分が行っていた生地作り、焼き方を紹介します。

生地レシピの生い立ちは別記事でまとめてます。バターや牛乳を入れる理由などを書いています。読んでみてください。

レシピの生い立ち
ナポリピッツァをあきらめる自分が思うピッツァはナポリ式のものです。よくピザを食べる人は真のナポリピッツァ協会認定店という言葉を知っているかもしれません。ナポリピッツァは、真のナポリピッツァ協会によって材料や製造方法が定まれています。...

生地作り

生地作りで何より大切なのは生地を良くこねることです。どこのサイトでも書かれてい思いますが最低30分はこねた方がいいです。この30分に、生地をまとめる時間は含まれてないので実質45分くらい生地を触らないといけません。こねることが何よりおいしい生地を作る秘訣です。

材料(4枚分、1枚約160g)

小麦粉(強力粉) 390(g)
5(g)
50(ml)
ドライイースト 2(g)
オリーブオイル 8(g)
バター 8(g)
牛乳 150(ml)
1/2個

これが最終的に満足がいく生地の材料です。1枚160g大体26cm程度になります。窯のサイズからするとこれ以上大きくするのは難しいです。

生地作りにあたって参考にしたのが以下のサイトのレシピです。

『家庭用ナポリピッツァの作り方 生地編』
ご家庭でも本格的なナポリピッツァを作りましょう!と言う事で、始まりました「家庭用ナポリピッツァの作り方」シリーズ!!先ずは、生地の作り方から解説していきますナ…
ナポリピッツアのレシピ(真のナポリピッツア) - 薪クラブログ
『真のナポリピッツア』を作るためのレシピを紹介します。

手順1

各材料をボールに用意する。塩、牛乳、水は一つのボールに入れて塩が完全に溶けるまでよく混ぜておく。バターは溶かし、粉は振るっておく。

手順2

水の入ったボールに卵とバターとオリーブオイルとイーストと小麦粉1/3を入れる。小麦粉の玉が無くなるまでよく混ぜる。

手順3

残りの小麦粉の2/3を入れてまとめる。まとまったら粉を足す。これを繰り返す。

初めのうちはこねるのが大変だと思うので生地はやわらかめのほうが良い。慣れてくると小麦粉の量を増やしこけた方がパンっぽくならない。

手順4

生地がまとまったら30分こねる。よくこねると苦みは全くなくむしろ少し甘みがあるような生地になる。

30分こねると生地の表面がさらさらになると思う。生地を伸ばすと伸びもよくなっているのがわかると思う。

手順4

濡れ布巾をかぶせて常温で1時間置いておく。

手順5

ボールから取り出しはかりで重さを測りながら4つに分ける。

※画像は3枚分の生地なの3等分しています。

この時に切り口はできるだけ少なるように工夫する。生地は皺をできるだけつけないように扱う。皺ができると伸ばした時に破れる原因になるためつまんで直す。この時に中の空気を抜かないように気を付ける。打ち粉をひいた大きめのタッパーなどに生地をいれ冬は7時間、夏は5時間常温で寝かせる。冷蔵庫で一晩保存、翌日4時間寝かせるでもOK。

6時間経過後。生地を伸ばす前

生地の伸ばし方

生地を伸ばすのは3年やってもうまくなっていないような気がします。意識していることは、膨らんでできた気泡をつぶさないように耳にもっていくことです。生地を伸ばすのに時間をかけると生地が乾燥するのでスピーディーに伸ばしましょう。詳細は以下の動画を参考にしてください。

世界一のピッツァ職人技術動画10「生地伸ばし 解説」

トッピングの仕方

トッピングのメニューは別記事でまとめています。

ピザレシピ(ソース)
いくつか本格的なピザレシピを考えたのでまとめておきます。マルゲリータ初めから作り続けているピザです。トマトソースにモッツアレラ、バジルを乗せるというシンプルなものですが自分はこれが一番好きです。材料(ソース)トマト缶...

コツは、水分が多いものはあまり乗せないことです。水分が多いものを乗せると生地がベトベトになりパリッとしません。火の扱いに慣れるまでは生のトマトやピーマンを乗せることはお勧めしません。

ソースは真ん中より端の方に多く塗ると食べた時にバランスよくなると思います。

トッピングの際には生地の下にクッキングシートを引くときれいに焼けます。

盛り付けが終わればオリーブオイルを回しかけ窯に入れましょう。

焼き方

ピーラと灰カキ棒が必要になります。

自分は適当にホームセンターで使えるものを買ってきて自作しました。

まずは窯を温める

窯を温めましょう。最低でも2時間前に火をつけないと窯の温度が上がらないと思います。はじめから窯の奥でつけると酸素が不足して薪が燃えないのでまずは手前で薪を燃やします。一層式の窯はバーベキューコンロなどと比べると火をつけるのが難しいです。着火剤を使うのがよいかもしれません。火が付いたら薪の本数を増やしながらトングなどで奥の方に押していきます。手前で燃やしているだけでは窯はあったまらないので少しずつ火が奥に回るようにしてやります。

自分は最終的に写真のように薪を詰め込んで1時間ぐらい放置しています。

この状態で40分程度あっためるいい感じになります。

焼き方

焼く時の温度の窯を40cmぐらい離れて窯を見ると顔が熱くなるぐらい熱いとうまく焼けます。窯の中の大きい薪は邪魔になるので外に出します。灰は隅に灰カキ棒で移動させ中央を開けます。灰は金属の筒を使って吹き飛ばします。気になる人は濡れ雑巾で拭いてもいいのですが火床の温度が下がるのでお勧めはしません。ピザを入れ1分程度で回転させます。その時、敷いてあったクッキングシートを取ると裏側もしっかり焼けると思います。

焼き上がりの目安は耳が膨れてそこにも少し焦げ目ができる程度です。時間にすると4~5分程度だと思います。この辺は経験です。焼きが甘い場合は生地がパリッとしておらず食べれば半生感がわかると思います。

プレートに乗せて完成。プレートに乗せると雰囲気もお店のピザになります。

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